Когда виноград созревает и меняет цвет от светло-зеленого до темно-красного, в ягодах накапливаются сахар и ароматические соединения. Но когда они созревают быстро из-за нехватки тепла или воды, полученные фрукты дают менее желанное вино с большим количеством алкоголя, более тусклым цветом и стойким вкусом приготовленных фруктов. Чтобы противодействовать этим негативным последствиям изменения климата для качества вина, ученые тестируют различные способы выращивания растений. Предыдущие исследователи показали, что сокращение урожая на лозах может ускорить созревание винограда, в то время как более интенсивный полив в конце вегетационного периода может замедлить этот процесс.
Кристофер Форд и его коллеги хотели изучить влияние этих методов на химические компоненты, которые влияют на качество ягод.
Исследователи выращивали виноград Каберне Совиньон на коммерческом винограднике в долине Сан-Хоакин в Калифорнии.
Затем они либо удалили часть гроздей на виноградных лозах, либо поливали растения в течение более позднего вегетационного периода, либо сделали то и другое, либо ничего не сделали, и собирали виноград в течение всего периода созревания. У растений с наименьшим количеством ягодных гроздей было самое быстрое увеличение содержания сахара и они были наиболее ранними во всех тестируемых условиях. Тем не менее, растения, которые были прорежены и больше поливались, имели самую медленную скорость накопления сахара.
Исследователи обнаружили, что замедление созревания винограда уменьшило количество шестиуглеродных альдегидов и спиртов и 2-изобутил-3-метоксипиразина, связанное с зелеными и растительными нотами вина, и увеличило количество норизопреноидов и терпенов, связанных с приятными цветочными и фруктовыми нотами вина. Исследователи объяснили, что более длительное время выращивания улучшило качество винограда для виноделия, но эти стратегии адаптации следует отслеживать в течение нескольких лет, прежде чем вносить изменения в существующие методы.