Восприятие аромата под влиянием жира в еде

Жир в продуктах оказывает прямое влияние на восприятие вкуса путем активации определенных областей мозга, управляющих вкусом, ароматом, и ‘вознаграждением’, говорящих исследователей.Исследование, проводимое университетом Ноттингема и многонациональной продовольственной компанией Unilever, издается в журнале Chemosensory Perception Спрингера.

Трехлетнее исследование нашло, что жиры в еде могут уменьшить активность в этих областях мозга, таким образом влияя, как восприняты ароматы.Результаты исследования могли помочь пищевой промышленности развиться более здоровый, меньше продуктов жирной пищи, не оказывая негативное влияние на их полный вкус или удовольствие.

Исследователи намереваются определять, как мозги группы участников отвечают на изменения в жирности четырех различных фруктовых эмульсий, которые они испытали в то время как под сканером ЯМР.Согласно команде, все образцы имели ту же толщину и сладость, но один содержавший аромат без жира, в то время как другие содержали жир с различными свойствами выпуска аромата.

Они нашли, что, когда нежирный образец был испытан, области мозгов участников, управляющих восприятием аромата — такого как соматосенсорная кора и предшествующее, середина и задний островок Рейля — были значительно более активированы чем тогда, когда жирные эмульсии были испытаны, даже при том, что у них было то же восприятие аромата.Основной момент команды, увеличивший активацию в этих областях мозга, не обязательно приводит к увеличенному восприятию аромата или вознаграждения.Доктор Джоанн xc, Адъюнкт-профессор в Сенсорной Науке в университете Ноттингема, объяснила:«Это — первое мозговое исследование, которое оценит эффект жира на обработке восприятия аромата, и это вызывает вопросы относительно того, почему жирные эмульсии подавляют реакцию коры головного мозга в мозговых областях, связанных с обработкой аромата и вознаграждения.

Также остается быть определенным, что применения этого подавляющего эффекта находятся на чувствах голода, насыщения и вознаграждения».Диетолог Unilever Джохэннек Буш, основанный при Исследовании компании и Исследовательских лабораториях во Влардингене, Нидерланды, сказал: «Существует больше к удовольствию людей еды, чем аромат продукта — как его mouthfeel, его структура и удовлетворяет ли это голод, таким образом, это — очень важный стандартный блок для нас, чтобы лучше понять, как обновить и произвести более здоровые продукты питания, которые люди хотят купить».