Но дайте брокколи шанс.
Это не просто изменит ваше мнение; это фактически изменит вкус этих продуктов, согласно новому исследованию Университета в Буффало.
То, что сначала звучит как кулинарный трюк, на самом деле является научным вопросом, основанным на определенных белках, обнаруженных в слюне. Эти белки влияют на вкусовые ощущения, и состав рациона, по крайней мере частично, определяет эти белки.
Слюна – это сложная жидкость, содержащая около 1000 специфических белков. Идентификация всех игроков еще не завершена, но все, что мы едим, растворяется в слюне, прежде чем взаимодействовать с клетками вкусовых рецепторов, и все эти белки являются кандидатами на влияние на стимулы до того, как еда будет вкушена.
«То, что вы едите, создает сигнатуру в протеоме вашей слюны, и эти белки модулируют ваше чувство вкуса», – говорит Энн-Мари Торрегросса, доцент кафедры психологии UB и заместитель директора университетского центра исследований агрессивного поведения. комплексный исследовательский центр для изучения поведения в еде и питье, ожирения и других факторов, влияющих на повседневные решения, которые люди принимают в отношении еды и потребления жидкости.
«В предыдущей работе с крысами мы показали, что изменение рациона влияет на содержание белков в слюне.
Теперь мы показываем, что белки в вашей слюне меняют ваш вкус."
Результаты, опубликованные в журнале Chemical Senses, могут применяться в самых разных областях – от кризиса ожирения до соблюдения медицинских требований.
«Если мы сможем убедить людей попробовать брокколи, зелень и горькую пищу, они должны знать, что при повторном воздействии на них вкус будет лучше, если они регулируют эти белки», – говорит Торрегросса.
Сколько повторного воздействия? Дай мне номер.
«Наши данные не содержат таких цифр, как 12 порций брокколи, однако для людей, которые избегают этих продуктов из-за их горечи, но хотели бы включить их в свой рацион, они должны знать, что их вкус со временем изменится."
Горечь также является почти универсальной характеристикой многих педиатрических лекарств, и заставить младенцев проглотить горькую жидкость – от которой они по своей природе хотят отказаться – может быть проблемой.
«Добавка к этому лекарству, чтобы сделать его менее горьким, повысит его приверженность», – говорит она. "Это похоже на жидкие пищевые добавки у пожилых людей, которые часто содержат сахар, чтобы уменьшить горечь.
Достижение того же результата без подсластителей имеет очевидные преимущества."
По словам Торрегросса, как минимум, специалисты здравоохранения и диетологи могут посоветовать людям объяснить роль этих белков слюны.
"Попытки убедить кого-то в том, что салат имеет прекрасный вкус, не сработает, потому что для этого человека он не имеет хорошего вкуса. Важно со вкусом осознать, что мы имеем дело с чем-то подвижным."
Подумайте об этом в эволюционном контексте.
Горькая пища для собирателей может служить признаком опасности, но это ненадежный предсказатель. Зачем искать другой источник пищи, если под рукой есть что-то безопасное и в изобилии?
«Вместо когнитивной нагрузки, связанной с осознанием того, что еда безопасна, и необходимости поддерживать эту память, вместо этого вы знаете, что в конечном итоге эта горькая еда будет иметь приятный вкус», – говорит Торрегросса. "Это элегантный физиологический сдвиг, позволяющий включить эти продукты в свой рацион."
Для исследования Торрегросса обучил крыс выбирать одну из двух бутылок с водой после того, как попробовали раствор, чтобы определить, является ли он горьким на вкус. В этом случае исследования на животных позволяют более жестко контролировать диету, а изменение конкретных белков можно отслеживать таким образом, который трудно достичь с участием людей.
"Это интересно, потому что мы не спрашиваем:" Вам это нравится??’Мы смотрим только на’ Можете ли вы попробовать это как горькое?’" она говорит. "Животные с включенными белками слюны, вызванными горечью, не могут ощущать горечь при более высоких концентрациях, чем животные, у которых не активирован тот же белок.
"Когда эти белки попадают на борт, горький вкус напоминает воду. Это ушло."
Работа Торрегросса представляет собой интригующую тактику в борьбе с ожирением, в которой многие сражения сосредоточены на чрезмерном потреблении продуктов с высоким содержанием жиров и сахара.
"Различия между сладостями очень незначительны", – говорит она. "Практически всем нравятся кексы, но разнообразие брокколи огромно.
"Это исследование помогает объяснить, почему существует такая вариация с горькой пищей и как мы можем заставить больше людей есть брокколи вместо кексов."