Ощущение сухости, также известное как терпкость, относится к сморщиванию или шершавому ощущению во рту после употребления вина. Ученые знают, что любители вина ощущают терпкость, когда танины и белки слюны взаимодействуют, накапливаются и выпадают в осадок, что делает рот менее смазанным. Но Од Ватрелот, Хильдегард Хейманн и Эндрю Уотерхаус хотели изучить, как танины из двух разных вин взаимодействуют с другими характеристиками напитков, а также с белками слюны, чтобы влиять на восприятие сухости.
Исследователи извлекли танины из сухого (Каберне Совиньон) и менее сухого (Пино Нуар) красного вина.
Посредством различных анализов они обнаружили, что Каберне Совиньон содержит больше танинов большего размера и с большей пигментацией, чем Пино Нуар, и эти танины образуют больше белковых агрегатов в слюне. Обученные сенсорные эксперты восприняли Каберне как более сушеный, с более продолжительной сушкой, чем Пино.
Интересно, что когда в вина Каберне или Пино добавляли танин противоположного типа, участники дискуссии не могли обнаружить различий в степени сухости. Так, например, когда в вино Пино были добавлены танины Каберне, оказалось, что напиток имел ту же сухость, что и оригинальный Пино. Однако, когда танины Каберне были добавлены к модельному вину (этанол и винная кислота в воде), эксперты оценили интенсивность и продолжительность сушки выше, чем у оригинального модельного вина. Таким образом, характерные ароматы двух красных вин, вероятно, повлияли на восприятие участниками дискуссии сухости, не позволяя им заметить добавленные танины.
По словам исследователей, эти результаты могут помочь виноделам управлять восприятием сухости вина в зависимости от состава вина и таниновых характеристик.